네임드 에스프레소

NAMED ESPRESSO

 

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01

 

네임드 에스프레소

NAMED ESPRESSO

 

 

개인적으로 원두를 구매해 마신 것이 두 번이고, 매장에 직접 방문한 적도 있었다. 로스터기는 독일 PROBAT사의 프로바티노(PROBATINO) 모델을 사용하고 있다. 당시 기억으로는, 싱글 오리진 커피들의 로스팅 포인트가 상당히 낮았다. 하지만, 속까지 잘 익히고 커피의 개성을 잘 살린다는 느낌을 받았었다. 특히, 코스타리카 무산소발효 커피는 네임드 에스프레소에서 처음 마셨던 커피이기도 하다. 나는 네임드 에스프레소가 매력적이라는 생각을 갖고 있다. 가장 큰 이유는, 원두 라인업이 1주일마다 바뀌기 때문이다. 게다가, 국내에서 쉽게 접하기 어려운 커피들도 자주 등장한다.

 

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02

 

커피

COFFEE

 

 

이번 빈프로파일러와 네임드에스프레소가 준비한 원두는 세 가지이다.

 

#블렌드 / 비터 트위스트 / BITTER TWIST

# 블렌드 / 안데르센 / ANDERSEN

#싱글 / 코스타리카 코르디예라 데 푸에고 무산소 발효 / Costa Rica Cordillera De Fuego

 


 

#1 블렌드 / 비터 트위스트 / BITTER TWIST

 

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*블렌드 정보

- 케냐, 코스타리카, 브라질 외

 

11월 12일 로스팅이며, 꽤나 강하게 볶인 커피이다. 거의 한 달이 다되가는 시간임에도 원두에서 풍기는 향 자체는 산패되었다고 보기 어려웠다. 오히려 초콜렛티한 느낌이 더 잘 느껴지고 있었다.

 


 

#2 블렌드 / 안데르센 / ADERSEN

 

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*블렌드 정보

- 에티오피아, 과테말라, 인도네시아

 

배전도는 비터 트위스트보다 한 단계 낮아보였다. 에티오피아 커피가 네추럴이라서 그런 것인지, 후블렌딩을 하신 것인지는 모르겠지만 원두의 색은 다소 불균일해보였다. (불균일 한 것이 나쁘다는 것이 아니다) 원두에서는 농익은 과일톤의 향이 나고 있었는데, 상당히 독특하게 느껴졌다. 흔히 접할 수 있는 블렌드가 아니라서 그런 것 같기도 하다.

 


 

#3 코스타리카 코르디예라 데 푸에고 무산소 발효

Costa Rica Cordillera De Fuego Anaerobic Fermentation

 

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*커피 정보

- 에네로빅 펄멘테이션, '무산소발효'라는 가공 방식이다. 몇 년 전부터 연구되어오던 프로세싱이다. 코스타리카 커피에는 유독 독특한 프로세싱이 많다. 코스타리카는 일반적인 커피 산지에 비해 평균 재배 고도가 낮은 편이다. 게다가 독특한 떼루아를 가진 것도 아니다. 그래서 코스타리카는 커피 가공 방식으로 승부를 보고 있다. 그 중의 하나가 무산소발효 가공이다. 무산소발효 가공은 다른 국가에서도 종종 발견할 수 있는데, 그 퀄리티는 코르디예라 데 푸에고를 따라오지 못한다. 실험과 경험을 통해 정밀한 제어를 해야하기 때문이다. 이 방식에 대한 노하우는 코르디예라 데 푸에고 농장이 으뜸이라고 할 수 있다.

 

이 커피가 처음 유통될 때, 코스타리카 현장에 있었던 사람을 만난 적이 있다. 그 분께서 해주신 이야기를 소개해보자면, 농장주 루이스 캄포스는 원래 가공 연구를 하는 회사 소속이었다고 한다. 그는 이 가공방식을 오랫동안 연구했고, 수많은 데이터들을 축적해왔다. 그것으로 코르디예라 데 푸에고 농장은 상당히 안정적인 품질의 무산소발효 커피를 생산해낼 수 있다고 한다.

 

무산소발효 커피는 스테인리스로 만들어진 탱크에서 만들어지는데, 이 통 하나가 하나의 랏(LOT)이 된다. 그리고 한 랏 단위로 주문제작까지 하고 있다고 한다. 철통을 수십시간 밀봉해두는데, 밀봉할 때 원래는 커피 체리의 과육만 넣었다. 하지만, 이제는 주문자의 요청대로 포도껍질, 오렌지껍질, 계피나무 등의 이상한(?) 재료들도 함께 넣는다고 한다.

 

공통적인 특징은 진저, 시나몬의 향미이다. 이것은 무산소발효 커피의 특징이라고 볼 수 있다. 작년에 국내로 수입된 커피는 무산소발효-워시드커피였다. 무산소발효 과정을 거친 뒤 물로 씻어낸 것이다. 올 해 수입된 커피에는 무산소발효-네추럴 커피도 있다. 이것은 무산소발효 이후 씻지 않고 건조한 커피이다. 일반적으로는 후자가 훨씬 복합적이며 바디감이 좋다.

 

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(무산소발효가 이뤄지는 스테인리스 탱크, Source : YouTube / I'Arbre a Cafe)

 


 

03

 

추출 & 시음

 

 

코스타리카 싱글 커피를 제외한 두 가지 블렌드 커피는 에스프레소 추출과 브루잉 추출을 이용해보았다. 코스타리카 싱글 커피는 브루잉으로만 추출했다.

 


 

#비터 트위스트 BITTER TWIST

 

*에스프레소 / 아메리카노

머신 / ECM 클레시카 PID

그라인더 / EK43

원두량 / 20.5 g

추출량 / 42 g

추출시간 / 33 s

 

*브루잉

드리퍼 / 하리오V60 (02), 칼리타웨이브185

드립필터 / 코튼 파워 커피 필터

그라인더 / EK43

원두량 / 25 g

추출량 / 330 g

추출시간 / 2m 20s

 

*시음

에스프레소와 아메리카노가 상당히 매력적인 커피였다. 이름이 비터(BITTER)-라서 쓴 맛이 강한 커피일 줄 알았는데, 흔히 먹는 강배전 커피처럼 쓴 맛이 나는 것은 아니었다. 부드러운 느낌의 쓴 맛이다. 오히려 초콜레티한 애프터, 깔끔한 단맛이 더 잘 느껴지는 커피였다. 부정적인 부분을 찾기가 어려웠다. 굳이 하나 고르자면, 에스프레소에서의 바디감이 조금 약하다는 느낌을 받았다. 그런데 이상하게, 아메리카노에서는 바디가 상당히 좋게 느껴졌다. 부드럽고 가득찬 듯한 바디감이 있었다. 화려한 향은 없었지만, 그것은 배전도의 문제이며, 로스터의 의도가 화려한 향이 아니었기 때문에 단점으로 보기는 어려운 것 같다.

 

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#안데르센 ANDERSEN

 

*에스프레소 / 아메리카노

머신 / ECM 클레시카 PID

그라인더 / EK43

원두량 / 20.5 g

추출량 / 42 g

추출시간 / 35 s

 

*브루잉

드리퍼 / 하리오V60 (02), 칼리타웨이브 185

드립필터 / 코튼 파워 커피 필터

그라인더 / EK43

원두량 / 25 g

추출량 / 330 g

추출시간 / 2m 20s

 

*시음

에스프레소와 아메리카노에서는 과일류의 단맛과 향미가 잘 드러났다. 브루잉에서는 이상하게 플로럴하기보다는 허브같은 느낌을 받았다. 역시 클린컵이 좋다. 비터 트위스트보다 다채로운 향미를 느낄 수 있었다. 하지만, 향미를 강조한 커피 치고는 다소 임팩트가 강하진 않았던 것 같다. 아무래도 대학로에 있다보니 매니아틱한 블렌드는 지양하시는 것 같다는 생각이 든다.

 

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#코스타리카 코르디예라 데 푸에고

 

*브루잉

드리퍼 / 칼리타웨이브 185

드립필터 / 칼리타웨이브필터 WH

그라인더 / EK43

원두량 / 22 g

추출량 / 310 g

추출시간 / 2m 40s

 

*시음

개인적으로는 조금 아쉬움이 남는 커피다. 수입된지 조금 된 커피라서 그런 것인지, 로스팅의 문제인지, 보관의 문제인지는 확신하기 어렵다. 다만, 느낀 바를 그대로 말하자면, 커피의 개성이 많이 죽는 느낌이었다. 진저, 시나몬의 스파이시한 느낌을 거의 느끼지 못했고, 오히려 미세하게 곡물 느낌을 받았다.

 

이것을 커피로스팅의 관점에서 접근해보자면, 아마 과거보다 로스팅 포인트가 더 앞쪽으로 당겨졌거나, 겨울철 온도 하락으로인해 커피 생두가 열을 덜 받지 않았나 싶다. 개인적인 경험으로는, 이런 곡물톤이 나타났을 때 대게 언더디벨롭일 가능성이 높았다. 그런데, 이번에는 조금 다른 느낌을 받았다. 언더디벨롭에서 느낄 수 있는 '떫은' 뉘앙스가 거의 없었기 때문이다. 그래서, 흔히 말하는 언더디벨롭이라기 보기는 어려운 것 같고, 개성을 살리기 위한 향미 발현이 조금 부족하지 않았나싶다. 생두의 에이징 관점에서 볼 수도 있는데, 무산소발효커피, 네추럴가공커피들은 진공포장이 아니면 생각보다 향미 손실이 빠른 것 같다. 그런 이유에서 캐릭터가 많이 사라졌다고 볼 수도 있겠다.

 

무산소발효커피가 아니라고 했으면, 클린컵 좋고 조금 향미가 약한 커피라고 생각했을 것 같다. 무산소커피라는 것을 알고 있어서 괜히 더 아쉬움이 남았던 것 같다.

 

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04

 

총평

OVER ALL

 

 

세 커피 모두 클린컵이 훌륭했다. 커피에 대한 경험이 조금씩 쌓이면서, 클린컵이라는 항목이 (내게는) 상당히 중요한 부분이구나- 하는 생각이 들었다. 그런 점에서 개인적으로는 좋은 평가를 주고 싶다. 코스타리카 무산소발효 커피가 아쉬움을 조금 남겼지만, 비터 트위스트로 추출한 에스프레소는 아직도 기억에 남는다. 오래된 로스팅 날짜와 '비터'라는 이름에서 기대되는 맛이 아니어서 더욱 그런 것 같다!

 

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본 리뷰는 '네임드에스프레소'와 '빈프로파일러'의 지원으로 작성되었습니다.

 

 

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