ABOUT ROASTER

 

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 2018년 12월에 오픈하여 곧 1주년을 맞이하는 강릉의 즈므 로스터리. 15년의 커피 경력을 가진 남자와 10년간 쉐프로 활동한 여자가 만나 운영 중인 로스터리로서 화려한 경력은 없지만 언제나 진지한 자세와 마음가짐으로 커피와 디저트를 만들고 제공하고 있다.

 

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즈므라는 독특한 이름은 두 분이 주문진 바다를 좋아해서 가끔 버스를 타고 가는데 지나가는 길에 즈므 마을이라는 동네 표지판을 자주 본다고 한다. "즈므"라는 텍스트의 시각적으로 느껴지는 매력적인 조합과 미학적인 느낌이 좋아서 로스터리의 이름으로 사용하고 있다고 한다.

 

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사용 중인 로스터기는 프로바티노 1.2kg을 사용 중이며, 로스팅 공간이 확보되는 대로 프로밧 5kg 로스터기를 구매할 예정이라고 한다. 로스팅에서 가장 중요하게 생각하는 부분은 단맛이며, 생두가 가진 고유한 단맛에 포인트를 두어 거부감 없는 커피를 추구하고 있다고 한다. 오래전에 북유럽 커피를 처음 마시고 받았던 다양한 향과 단맛이 살아있는 차처럼 편안하게 다가오는 커피를 만들고자 노력 중이라 한다.

 

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에스프레소에 사용되는 생두를 고를 때 가장 중점을 두는 부분은 원하는 맛을 가진 것과 가격과 결점두의 양이라고 한다.  맛과 가격은 어느 로스터리나 생각하는 부분이며, 결점두의 양은 맛의 디테일이나 결점두의 유무로 인해 맛에 데미지를 크게 준다고는 생각하지 않지만 하나의 상품으로써 결점두는 가치를 떨어뜨리는 것이라고 생각한다고 한다. 매번 로스팅 후 많은 시간을 결점두를 고르는데 소비하기 때문에 조금 더 높은 금액을 지불하고서라도 결점두가 적은 생두를 선택하고 있다. 하지만 더 다채로운 맛과 블랜딩에서의 역할을 위해 케냐 AA보다는 AB를 선택하는 경우도 있다고 한다.

 

ABOUT PACKAGE

 

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 에스프레소 블랜딩은 종이 크래프트로 공기 밸브는 수동 부착 방식으로 되어있으며, 싱글 오리진 케냐는 화이트 색상으로 구성되어 있다. 전면의 메인 스티커의 색상이 해당 원두의 뉘앙스를 색상으로 표현했는지는 모르겠지만 깔끔하고 심플한 포장이 인상적이다.

 

COFFEE INFO

 

+ Espresso Blend

 

Costa Rica Santa Rosa 1900 Finca Macho DFW white honey  - 58%

Kenya Ndaroini AB fully washed - 26%

Ethiopia Jabanto natural - 16% ( Kudhume 98%, Walisho Dega 2% )

 

에스프레소의 단맛을 위해 코스타리카 허니 프로세싱으로 선택을 하였으며, 에스프레소에 들어가는 비중 58% 가운데 절반인 29% 생두가 가지고 있는 향미를 끌어올리는 쪽으로, 나머지 29% 단맛과 질감을 끌어올리는 식으로 로스팅 섞어 블랜딩을 하였다고 한다. 이는 미국 인텔리젠시아의 블랙캣 에스프레소 블랜딩에 영감을 받은 방식으로 같은 뢋의 생두를 다른 포인트로 로스팅한 후 블랜딩한 것으로 기대가 되는 블랜드.

케냐 처음엔 응다로이니AA 사용하여 결점두로 인한 손실을 만회하고 블랜딩에서의 산미를 나타내는 포지션을 맡았지만 AA보다는 AB 다채로운 생두의 크기와 그로 인해 나타나는 다양한 산미가 좀 더 재밌게 다가와 AB 사용 중이라고 한다.

마지막으로 에티오피아 자반토 내추럴은 가장 비율이 낮게 들어가지만 없어선 안될 존재라고 한다. 싱글로 로스팅 할 때 보다 조금 열을 주어 생두가 가지고 있는 다양한 향미 중에서 조금은 어둡고 무거운 향미를 표현하고자 했다고 한다.

 

+ KENYA NDAROINI AA

 

variety : SL28,SL34

processing : Fully washed

 

커피 리브레에서 수입한 생두이며, 니에리 지역에 기칸다 협동조합의 응다로이니 워싱 스테이션에서 워시드 가공한 SL28,34품종의 생두로서 화제가 되었던 네덜란드의 트라보카 생두 회사에서 현재 케냐의 생두 판매 시스템을 탈피한 것으로 화제를 모았던 생두.

 

ABOUT COFFEE

 

- BEAN PROFILER PANEL : Ms. coFFeeist ( http://beanprofiler.com/P_review/8706 )

 

+ Espresso Blend : 에스프레소의 전체적인 인상은 산미쪽으로 많이 기우는 느낌을 받았습니다. 아로마는 꿀향이 진하게 돌았지만 워낙 산미의 인상이 강해서 플레이버에서 단맛이 도드라지지 못해 밸런스가 좀 아쉬웠지만 malic acid의 투명감이있는 부드러운 산미가 아주 좋았습니다.

+ KENYA NDAROINI AA : 꿀꿀한 단향이 아주 좋았습니다. 블렌드와 마찬가지로 산미의 퍼센테이지가 젤 커서 밸런스적으로 치우치는 경향이 있어서 좀 아쉬움이 있었지만 밝고 생기가 넘치는 산미가 특징적으로 느껴졌습니다.

 

- BEAN PROFILER PANEL : johnblack ( http://beanprofiler.com/P_review/8664 )

 

+ Espresso Blend : 우선 해당 매장 추출 레시피를 적용할 수 없었음에 아쉬움이 남았습니다. 카라멜 소스와 바닐라 시럽이 들어간 화이트커피에도 조화로웠으며, 아메리카노와 라떼 모두 무겁지 않고 부드러운 라떼로 즐기기에 더 좋은 원두였습니다. 에스프레소 베이스 음료용의 블렌드인만큼 어느하나 튀는 것 없이 좋은 밸런스를 보여주었으며, 일상 커피로 부담없는 한 잔이었습니다. 다만 임팩트가 잔잔한 것이 장점이자 단점이 될 수 있겠네요.

+ KENYA NDAROINI AA : 특유의 토마토 케찹 향미가 느껴졌지만 그 강도가 강하지 않아서 덜 부담스러웠고, 커피가 식어가면서 올라오는 산미가 강하지만 날카롭지 않은 산미로써 산미있는 케냐 커피를 좋아하시는 분들이시라면 권해드릴 커피로 추천해드리고 싶습니다. 강도 높은 산미와 함께 따라오는 베리류의 산미와 단맛은 심심하지 않게 조화로웠으며, 무게감있는 묵직한 바디감으로 케냐 커피 선호하시는 분들에게 추천해드립니다. 다만 후미에 올라오는 다소 거칠게 느껴질 수 있는 이질감은 조금 아쉬움으로 남네요.

 

- BEAN PROFILER PANEL : onlyGrace ( http://beanprofiler.com/P_review/8669 )

 

+ Espresso Blend : 확실히 겨울에 어울리는 블랜딩이라 생각이 들었습니다. 사실 처음 맛볼 땐 4일차 정도라 그렇게 확 와닿진 않았습니다. 그래도 그라인딩 할 때 마구마구 올라오던 고소함과 너티함이 참 좋았기에 참고 기다리며 마시는데, 디개싱이 되니 좀 더 맛이 확 다가옵니다.

고소하며, 부담감 없는 밸런스라 정말 지금 이 맘때 라떼로 마시면 좋을 원두라고 생각이 듭니다. 어느 한 쪽으로 쏠리지 않고, 편안하게 마실 수 있는 블랜딩이라 생각이 듭니다

+ KENYA NDAROINI AA : 기대했던 것만큼 엄청난 맛은 아니었으나, 그래도 드립으로 마시기에 약간의 산미와 마우스필이 주는 이점이 있는 싱글오리진이라 생각됩니다. 제가 거의 다 마실 정도이니 식어도 괜찮았습니다.

 

- BEAN PROFILER PANEL : Barista_miobar ( http://beanprofiler.com/P_review/8697 )

 

+ Espresso Blend : 추출한 커피는 마시기 편안했던것은 맛지만, 커피의 단맛이나 향이 부족한 느낌이였습니다. 어느 한쪽으로 가지못해 약간 어중간한 맛이였습니다. 다만, 부족한 부분을 설탕이나 다른 단맛을 혼합 했을때는 오히려 빈자리가 있었나 생각할정도로 부족한 부분이 보이지 않고, 정말 기분좋은 한잔이 될수 있었습니다. 

+ KENYA NDAROINI AA : 추출과 추출후에 향이 검은색 베리류 늬앙스가 온전히 살아 있었고 묵직하면서 입안에 진득한 느낌과 식어도 깔끔하면서 베리류의 향을 온전히 갖고 있었습니다. 좋은 원두와 로스팅을 잘 하신것같은 느낌을 많이 받았습니다

 

- BEAN PROFILER EDITOR : 라파엘

 

두 원두 모두 에스프레소로 추출을 하였다. 즈므 로스터리에서 하는 블랜딩의 방법을 들으니 더욱더 기대가 되고 설레기까지 하였다. 먼저 Espresso Blend를 마셔보았다. 그라인딩시에 느껴지는 요거트향은 더욱더 기대감을 가지게 해주었다. 물론 추출 변수는 다르지만 업체에서 추천한 레시피인 원두19.2g, 물온도 93.4도, 사전주입 19~21초, 총 43~46초에 36~38g추출을 최대한 맞춰서 추출을 하였다. 물론 그라인더는 코니컬 버인 콤팍 e10을 사용하였다.

 

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산미가 자극적이진 않으며 패션프룻의 느낌도 느껴지고, 살짝 스파클링 하게도 느껴졌다. 바디감이 부드러웠으며, 달큰한 단맛이 인상적이었다. 이후 사전 주입 없이 일반적으로 내려보니 산미와 향미는 더 부각이 되고 바디감은 다소 밋밋했지만 단맛은 더 부각이 되었다. 개인적으로는 업체에서 추천한 레시피가 조금 더 마음에 들었다. 

 

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 KENYA NDAROINI AA는 블랙배리 느낌의 산미와 진득한 단맛이 강하게 느껴졌지만, 풀향이 조금 느껴졌다. 이는 에이징이 지나니 사라졌으며 물을 부어 아메리카노로 즐겨보니 건자두, 청포도의 느낌으로 느껴졌고, 실키한 바디감과 단맛이 밸런스를 잘 이루었으며 클린컵도 좋게 느껴졌다.

 

즈므 로스터리의 두 가지 원두 모두 생두가 가진 산미와 단맛을 잘 이끌어냈으며, 부드러운 바디감과 클린컵은 전체적인 밸런스를 잘 맞춘듯했다. 로스터의 고민과 노력을 온전히 느낄 수가 있었으며 즈므로스터리 매장에서의 커피는 어떻게 느껴질지 궁금하게 만들기도 했다. 

 

 

+ 즈므 로스터리

  강원 강릉시 토성로123번길 7

https://www.instagram.com/jeumeu_roastery/

 

+ BEAN PROFILER에 사용된 사진 중 일부는 해당 로스터리의 HOMEPAGE, FACEBOOK, INSTAGRAM등에서 발췌하여 사용하였습니다.

 

+ BEAN PROFILER의 커피 리뷰는 즈므 로스터리의 지원으로 작성되었습니다.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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