ABOUT ROASTER

 

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대구 동성로 약전골목에 위치한 3rd Project. 11월에 리브랜딩 하기 전에는 트럼프 커피로서 지역 내에서 많이 알려진 로스터리. 현재는 Crop to Cup이라는 새로운 브랜드를 만들어 농작물 (Crop)에서 커피 잔 ( Cup ) 까지 커피에 관한 모든 분야를 컨트롤해서 제공하고 있다. 이름에서도 느낄 수가 있듯이 크롭투컵은 2016년부터 로스터인 최병석 대표가 직접 과테말라를 방문하여 개성있고 가성비 좋은 생두를 다이렉트 트레이딩을 하고 있다.

 

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2016년에는 과테말라 웨웨테낭고 ( Huehuetenago ) 지역의 미랄바예 농장, 2017년에는 과테말라 아카테낭고 ( Acatenango ) 지역의 몬테데오로 농장과 아티틀란 ( Atitlan ) 지역의 산 헤로니모 농장과 산 마르틴 ( San Martin ) 지역의 협동조합 ( Asproguate ), 2018년에는 과테말라 웨웨테낭고 ( Huehuetenago ) 지역의 팔로 블랑코 농장과 아카테낭고 ( Acatenango ) 지역의 엘레꾸에르도 농장과 부에노스 아이레스 농장과 협동조합에서 다이렉트 트레이딩을 통해 생두를 수급하고 로스팅하여 커피로 제공하고 있다. 

맛과 향의 스펙트럼이 넓고 개성있는 생두는 바리스타 혹은 브루잉 대회용으로, 가격대가 저렴하지만 밸런스가 좋은 가성비 있는 생두는 납품 및 판매용으로 사용하고 있다. 

 

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사용하는 로스팅 머신은 국내 머신인 이지스터 8kg과 스트롱홀드 S7 pro를 사용 중이다. 반열풍 로스팅 머신인 이지스터로 안정적인 로스팅 프로파일을 추구하고, 열풍과 할로겐을 사용하는 스트롱홀드로는 매장에서 다양한 생두의 개성을 잘 살리려 사용하고 있다고 한다. 최병석 로스터가 추구하는 로스팅의 방향은 누구나 추출하기 쉬운 원두를 제공하는 것이고, 균형감 있는 맛을 표현하려고 노력한다고 한다.

 

ABOUT PACKAGE

 

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화이트 색상의 종이 패키징으로 로스터리 이름과 원두의 이름만 나와있다. 깔끔하면서도 원두의 이름이 눈에 잘 들어왔다. 원두의 정보가 미흡해서 브로슈어가 없다면 조금은 아쉬울수도 있다고 생각이 들었다. 

 

COFFEE INFO

 

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Full House ( 에스프레소 블랜딩 )

 

과테말라 아카테낭고 스페셜 블랜드 믹스(카투라,카투아이,카티모르 혼합) 70%

과테말라 아카테낭고 부에노스 아이레스 카투라 워시드 30%

 

블랜딩 이름은 이전 로스터리의 이름인 트럼프에서 시작되었으며, 트럼프 카드 게임에서 유래하여 원두의 뉘앙스를 표현했다고 한다.그중에 풀 하우스는 말 그대로 '풀(full)' 말 그대로 꽉 채운 원두 블랜드로 아카테낭고 지역의 커피 특징을 고스란히 담아낸 블랜드로 원래 강한 시트러스 계열의 산미와 너티한 단맛을 가졌지만, 로스팅 포인트를 풀시티로 잡아 바디감은 물론이고 매장에서 손님들에게도 부담스럽지 않은 산미와 완벽한 밸런스를 제공하고, 자칫 단조로울수 있는 블랜드지만 한잔의 에스프레소로 즐겼을때 긴 에프터 테이스트를 느낄수 있다고 한다.

 

추출가이드

 

에이징(디게싱) - 5일째부터 베스트샷

원두양 - 17~18g

추출시간 - 20~25초 ( 9bar )

추출양 - 30~40g 미만

리스트레또 추출 권장 ( 긴 추출로 인한 풀씨티 특유의 탄 맛의 최소화를 위해)

 

과테말라 아카테낭고 엘레꾸에르도 카투라 블랙허니 (Guatemala Acatenango El Recuerdo catura Black Honey)

 

최병석 대표가 가장 좋아하는 과테말라 아카테낭고에서 가장 관심이 있는 농장인 엘레꾸에르도의 농장주 마리오의 블랙허니 프로세스된 카투라라고 한다. 해발 1,700미터에 위치한 농장으로 산지의 특징은 활화산 볼칸 푸에고의 영향권에 있어 끊임없는 화산활동으로 무기질이 풍부한 지역이고, 농장주의 성향이 매우 꼼꼼하고 대단히 실험적이라 게이샤 품종과 마라카투라 품종을 실험 재배중이였으며, 주로 레드 카투라 품종을 재배하며 다양한 프로세싱을 실험하고 있다고 한다. 또한 블랙허니 프로세싱은 엄선된 체리들을 수확하여 점액질을 남긴채 펄핑하여 야외 아프리칸 베드에서 약 1주일정도 말려준뒤 드라잉 하우스로 옮겨 3칸으로 이루어진 아프리칸 베드시설에서 제일 아랫칸부터 윗칸까지 약 30일에 걸쳐 서서히 오랫동안 건조시켜내고, 그 후에 잘 말린 파치먼트를 실내 웨어하우스로 옮겨 보관한다고 한다. 그리고 농장주는 허니프로세스나 네츄럴 가공방식의 가장 위험한 과발효나 불균일한 건조를 막기 위해 건조기간을 길게 가져가며 건조시에 다른 유기물들(히비스커스,망고나 다른 과일껍질 등)과 섞어 함께 건조 시켜줌으로써 산소가 파치먼트로 집중저그로 스며드는 것을 막아주었다고 한다.

 

ABOUT COFFEE

 

- BEAN PROFILER PANEL :  Ms. coFFeeist ( http://beanprofiler.com/P_review/4961 )

 

+ Full House : 화려하거나 다양한 풍미가 아닌 자칫 무난하고 특징이 없게도 느껴지지만 아로마와 플레이버가 농축된듯한 단맛의 지속성이 뛰어나고, 입 안에 머금었을때 매끈하고 중후한 감촉과 치우침없는 전체적인 균형이 굉장히 좋았습니다.

+ Guatemala Acatenango El Recuerdo : 아로마가 강하지는 않았지만 은은하고 달콤한 풍미가 좋은 커피였습니다. 투명감이 있는 섬세한 느낌의 산미가 좋았고, 아이스로 먹었을때 히비스커스 티같은 청량함과 깔끔한 후미가 좋았습니다.

 

- BEAN PROFILER PANEL : onlyGrace ( http://beanprofiler.com/P_review/4973 )

 

+ Full House : 라떼로 마셔본 느낌은 너트류의 느낌을 많이 받았습니다. 거기에 단맛과 다크초콜렛의 느낌을 많이 주는 라떼였습니다. 그러나 저에겐 어느 하나 튀는 부분이 없어서 다소 밋밋한 느낌을 받기도 했습니다. 하지만 마시면 마실수록 기본 베이스가 탄탄한 라떼로서 식을수록 좋았습니다. 밸런스가 좋아서인지 넘김도 편해서 그런 느낌을 받았다고 생각해봅니다.

+ Guatemala Acatenango El Recuerdo : 오일리한 맛이 좋았습니다. 또한 길게 뜸을 들였더니 블랙허니의 단맛이 느껴졌으며, 부담 없이 마실 수 있는 커피였습니다. 아쉬운 것은 식을수록 그 맛이 사라지는 것이었는데, 그래도 본연의 느낌을 주는 커피였습니다.

 

- BEAN PROFILER PANEL : Barista_miobar ( http://beanprofiler.com/P_review/4923 )

 

+ Full House : 홀빈에서 드라이한 아로마와 볶은 넛트류의 아로마가 지배적이였습니다. 전체적인 단맛이 풍부하여 카라멜을 연상할수 있었으며, 맛의 피니쉬에서 느낄수 있는 다크 초촐릿과 같은 풍미를 느낄수 있었습니다.

밀크베이스에서 커피의 배전도에 비해 쓴맛이나 마른맛이 나지 않았으며, 후미가 깔끔하여 강한 커피의 쓴맛을 가진 커피보다는 커피와 우유가 원래부터 하나의 음료였던것같은 균형감이 좋았습니다.

+ Guatemala Acatenango El Recuerdo : 홀빈에서 오렌지 필의 향과 그라인딩후엔 너트의 향이 은은하게 났습니다. 제 레시피와 알려주신 레시피로 비교를 해보았고 알려주신 레시피에서 더 나은 맛을 보여줬습니다. 발효된 과일류의 맛과 와이너리한 향을 느꼈고 가벼운 단맛이 좋았으나 커피가 식어가면서 떫은맛이 느껴졌고 거부감있는 떫은맛은 아니였습니다.

 

- BEAN PROFILER PANEL : zenio7 ( http://beanprofiler.com/P_review/5007 )

 

+ Full House : single에서 가졌던 기대감에 비해 blend에 느껴진 smoky함이 아쉬움으로 다가왔습니다. 아메리카노에서는 에스프레소에 비해 비교적 깔끔한 느낌을 받을 수 있었으나 여전히 씁쓸한 맛이 느껴졌습니다. blend 역시 라떼에서 가장 긍정적인 평가를 받았습니다

+ Guatemala Acatenango El Recuerdo :single에 대한 전체적인 느낌은 clean & juicy. brew coffee를 접하고 오늘의 커피 리뷰가 기대감이 높아졌던 저희는 역시나 라떼에서도 긍정적인 반응을 보였습니다. single원두의 부드러움과 풍부한 단 맛, 함께하는 동안 즐거운 시간이었습니다.

 

- BEAN PROFILER EDITOR : 라파엘

 

두 원두 모두 브루잉으로 추출을 해보았다. 먼저 Full House 블랜드는 로스팅 포인트가 풀씨티인 만큼 홀빈에서 너티함과 과테말라 생두의 특징인 스모키함을 느낄 수가 있었다. 풀하우스는 호불호가 없는 데일리 커피로 느껴졌다. 커피가 뜨거울 때는 튀는 점이 크지 않아서 개성이 없다고 느낄 수도 있지만 커피가 점점 식을수록 전체적인 밸런스가 차분하고 은은하게 느껴졌다. 단맛이 카카오 느낌의 쓴맛과 함께 입안에 오래 머물렀으며, 이는 긴 애프터 테이스트로 느껴졌다.

 

Guatemala Acatenango El Recuerdo catura Black Honey는 커피를 추출하고 향을 맡았는데 고개를 갸우뚱하게 만들었다. 알듯 모를 듯 처음 느껴보는 복합적인 향이었다. 한두 모금 마신 후 느껴진 향미는 히비스커스의 향과 말린 과일 혹은 잘 익은 밀감의 단향이 복합적으로 느껴졌다. 여기서 느껴지는 단맛이 입안에서 은은하고 길게 느껴졌다. 다만 식으면서 후미에서 느껴지는 입안의 까끌함이 조금은 아쉬웠다.  

 

 

+ Crop to Cup은 대구 중구 동덕로 6. 1층

   3rd project는 대구 중구 남성로 18. 1층

  

 

+ BEAN PROFILER에 사용된 사진 중 일부는 해당 로스터리의 HOMEPAGE, FACEBOOK, INSTAGRAM에서 발췌하여 사용하였습니다.

 

+ BEAN PROFILER의 커피 리뷰는 크롭투컵의 지원으로 작성되었습니다.

 

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